Navn: Frode Knappen
Alder: 52
Stilling: "Vinsjef" og altmuligmann ved Munkestuen Café
Utdanning: Sivilingeniør i teknisk fysikk, gikk ut av NTH i 1973 (Startet utdanningen ved Schous tekniske i Oslo
Sivil status: Gift med Agnes Albrechtsen Knappen, ingen barn
Bor: I Bergen siden 1974, oppvokst i Askim og i Drammensområdet. ("Middelverdien er Oslo")

Fra hjertemedisin til gourmet-vin

Da Agnes A. Knappen i 1985 startet den nå så velrenommerte Munkestuen Café i Bergen, jobbet hennes mann, sivilingeniør Frode Knappen, ennå i legemiddelindustrien. Nå er han med på driften av Munkestuen. Man skal lete lenge om man skal finne sivilingeniører med finere tunge enn ham.

Hver dag mellom kl. 16 og 23 styrer Frode Knappen ute i den bitte lille restauranten, eller på det enda mindre kjøkkenet. Folk står i kø for å få spise ved etablissementet, og tempoet er som regel høyt inne på en av Norges ytterst få virkelig gode restauranter.

Solgte legemidler

Fram til 1988 solgte Frode hjerte- og karmedisiner. Kanskje var han for lite flink til å ta med vareprøver selv, for en dag fikk han selv, ironisk nok, hjerteinfarkt. Det var et kraftig sådan, Frode måtte på operasjonsbordet. Da han våknet av narkosen fikk han beskjed om å slutte i sin nåværende jobb, og stresse ned.
- Så nå stresser jeg her i stedet, sier Frode.
Det var ikke så at han ikke hadde jobbet i restaurant før. Kona Agnes trengte stadig hjelp av ektemannen, og paret bor vegg i vegg med Munkestuen. Nå tilbringer de begge 18-20 timer på jobb hver dag.
- Begge gjør alt. Jeg jobber mest med vin og papirarbeid. Agnes er mer dekorasjonsmenneske. Hun er dessuten daglig leder her.
For en gourmet som Frode Knappen mangler det ikke på frynsegoder i jobben.
- Jeg reiser hvert år for å smake på viner i USA og Frankrike. Det er en del av jobben, det også.
- Ikke den verste jobben man kan ha?
- Nei, slett ikke.

Populært sted

Munkestuen Café har kapasitet til å servere 20 personer, men da er det stapp fullt, og det er det ofte.
Strømmen av folk som ville spise hos Agnes og Frode økte ytterligere for to år siden, da Aftenposten Weekend kåret Munkestuens vinkart til Norges desidert beste.
- Det kan ikke ha vært lett for dem, sier Frode.
- Aftenposten Weekend er jo en lokalavis for Oslo. Men den kom ikke utenom oss i vurderingen, og dermed ble vårt vinkart kåret til Norges beste.
- Ryktene sier at det er mange måneders ventetid for å få bord her, stemmer det?
- Det er nok noe overdrevet. Torsdag og fredag er travle dager, ellers er det overkommelig. Ryktene om den lange ventetiden stammer fra julebordstiden, de mest populære dagene blir bestilt bort i august, sier Frode.
- Apropos bestillinger, legger han til - vi hadde en gang besøk av et amerikansk mat- og vinblad. I det ble det trykket en svært fordelaktig artikkel om oss. Under artikkelen ble det oppgitt et faksnummer. Dagen etter utgivelsen av bladet ventet en kilometer med fakser på oss da vi kom på jobb, ler Frode.
For en som lever av bordbestillinger, er en kilometer med faksbestillinger god grunn til å le, skulle man tro.

Fiskepudding

Med en ekte gourmet, snakker man gjerne om mat.
- Hva er livretten din, Frode?
- Fiskepudding i hvit saus.
- ???
- Ja, så lenge det er Hageliens fiskepudding. Ellers, når jeg er på andre restauranter, er jeg altetende. Er maten god, så er den det. Det verste jeg vet er mat som er laget etter prinsippet om at "råvaren skal komme frem". Den smaker ingen ting.
- Går du ofte på gatekjøkken?
- Nei, men jeg stikker mye innom andre toppsteder, for å lære litt mer. For et par år siden sa Agnes til meg at jeg måtte prøve en ny restaurant som hadde blitt åpnet. Jeg skulle til å sette meg i bilen, da hun fortalte at den lå på Lexington Avenue i New York. Jeg satte meg på flyet, og ble der en uke, det var ikke å forakte. Restauranten var en skuffelse, men vinen jeg fikk var en opplevelse.

Tidlig debut

Restauranten på Lexington Av. serverte Frode en Château Margaux anno 1900.
- Du finner ikke bedre vin enn den. Første gangen jeg smakte en Margaux, var i konfirmasjonen min. Min far hadde kjøpt den for anledningens skyld.
Det fortalte Frode til Bergens Tidende i et intervju for et par år siden. To dager etter ringte en mann fra avholdsbevegelsen, meget indignert over at Frode Knappen underkastet seg Kong Alkohol i en alder av 14-15 år.
- Jeg gjorde ham oppmerksom på at man kan drikke i den alderen, så lenge man ikke kjøper selv, så slang jeg på røret. Litt senere ringte moren min, og avviste at min vindebut var under konfirmasjonen. I barndåpen min dyppet hun en bomullsdott i rødvin, og lot meg smake.
Det var imidlertid ikke Château Margaux den gang, ellers hadde Frode trolig husket det selv.
- Det er ikke sånn å forstå at jeg drikker Margaux hver dag, til hverdags tar jeg heller en "Château Vulgaire". Jeg liker franske viner, en Rhône-vin er ikke å forakte, Châteauneuf-du-Pape, for eksempel.

Dårlige råvarer

Frode Knappen har ikke problemer med å refse sine restauratør-kolleger i ny og ne.
- Norske restauranter har en tendens til å bli kjedelige. Alle synes å følge alle. Riktig nok gjør kokkelandslaget vårt det bra, men de har tre timer på seg til å utrette noe i konkurransene. På kjøkkenet hjemme må de klare det på 20 minutter. Ellers sulter gjesten i hjel.
Ellers gir Frode lite for myten om "de gode norske råvarene".
- Vi serverte til å begynne med kanadiske poteter, bakte sådanne. Gjestene elsket dem. Så ble det slutt på leveransene fra grossisten, og vi måtte over på norske poteter. Den første vi serverte kom med "luftpost" fra vindusbordet. Dermed måtte vi komponere våre fylte poteter. Nå vil aldri gjestene ha noe annet.
- Hvordan lager man fylte poteter?
Frode Knappen bryr seg ikke om å svare, en gang, han bare fortsetter sitt resonnement.
- Kjøtt og grønnsaker er som regel også bedre i utlandet. Jeg begynner å grine når jeg ser hva som lar seg skaffe i Paris, for eksempel. Apropos råvarer, en gang var jeg i St.-Émilion, på et landsens hotell. Der fikk jeg det beste lam jeg noen sinne har smakt.

Lite fiksfakseri

- Hvis jeg gir deg en steinbitfilet, hva gjør du med den?
- Jeg griller den med litt salt og pepper på. Så serverer jeg kapers og brunet smør ved siden av.
- Så enkelt?
- Ja, steinbitfilet er så godt, man skal ikke drive med for mye fiksfakseri der. I studietiden spiste jeg en gang en rett som het "Fiskekokkens Schnitzel". Jeg spurte kelneren hva det var, og han påsto det var torsk. Da jeg ikke trodde ham, måtte han innrømme det var steinbit, men at de ikke turte å si det til gjestene. Dagen etter gikk jeg selv til akvariet, hvor jeg for første gang fikk se en steinbit, det som den gang ble betegnet som ufisk. Den var stygg som juling, men utrolig god.
Gir du Frode Knappen en ytrefilet, vil han ha den så lite stekt som mulig, med rødvinsaus og noen gode grønnsaker ved siden.
- Det vil si haricots vertes og asparges. Jeg er litt tradisjonell i så mate. Men brokkoli ville jeg ikke hatt med, det hater jeg.
Dermed har vi stjålet to mattips fra gourmeten Frode Knappen.
- Det er ikke noe gourmetopplegg dette, men godt er det, sier Frode.
- Man skal ikke tulle for mye med mat som er god i seg selv.

Verdensmester hver dag

Fem dager i uka står Frode og Agnes Knappen på i Munkestuen. En av dem er alltid til stede så lenge restauranten er åpen, ofte er de der begge to. De stenger i helgene, og bevilger seg en liten ferie om sommeren. Selv om Frode har hobby som jobb, og omvendt, blir det ofte slitsomt.
- Gjestene kommer med store forventninger, du skal være verdensmester hver dag. Men det går stort sett greit.
Mye av jobben består i å skrive menyer og vinkart. Det skal gjøres skikkelig.
- Det er lite som irriterer meg mer enn såkalte "gode" restauranter som ikke leser på flaskene før de skriver vinkart. Det er pinlig.
Frode Knappen har aldri tatt fem flate øre for å påpeke dette for sine kolleger.
- Jeg er et petimeter i så måte.
Hvem vet, kanskje stammer "petimetrien" fra NTH?

FRA MEDISIN TIL MAT: Sivilingeniør Frode Knappen måtte bort fra stresset i legemiddelindustrien. Nå trakterer han gjestene på gourmet-restauranten Munkestuen, sammen med kona Agnes.

Husk at artiklene på dette nettstedet er beskyttet ifølge åndsverkloven. Bruk av disse uten avtale med meg kan - og vil - føre til straffereaksjoner. Ta kontakt om du ønsker å ta noe av det som finnes her i bruk.